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我們先了解一下黑芝麻的基本結構。黑芝麻的基本結構分為外皮、內皮和胚芽。黑芝麻的外皮的主要成分是纖維素、草酸鹽和芝麻黑色素。通常黑芝麻在進行油脂生產中是不進行脫皮的，但是直接食用時還是盡量脫皮吃。因為黑芝麻外皮中纖維素和草酸鹽含量較高，而草酸是抗營養吸收因子，會干擾礦物質代謝并降低鈣、鎂、鋅和鐵的吸收，并且黑芝麻外皮味澀從而降低了黑芝麻口感。再有須強調的是黑芝麻皮中的纖維素不能被人直接吸收的，因此須去掉。黑芝麻去皮后可脫去草酸鹽，并且粗蛋白含量、粗脂肪含量都會相對升高而粗纖維、糖含量卻相應減少，草酸幾乎完全沒有這些都是有利于我們身體。從食用口感上講脫皮之后的黑芝麻更加細滑，無苦澀感，而且更易被人體所吸收，所以黑芝麻脫皮吃好。另外，“脫皮芝麻和不脫皮的芝麻區別就在于，懷孕以后通常是需要進行脫皮處理以后才可以服用的，因為這里面有人類所需要的蛋白，所以在服用芝麻的時候可以對胎兒和孕婦都有很好的營養補充作用，所以將芝麻脫皮以后再進行服用，這樣是可以補充人體所需要的蛋白，而且對胎兒沒有任何影響。
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